Troisgros abre misto de restaurante e performance no Rio – 22/08/2022 – Comida

A experiência de jantar no novo restaurante carioca do chef Claude Troisgros poderia ser algo como um espetáculo teatral com acenos multimídia.

Tem horário preciso para começar e terminar (são exatas duas horas e 20 minutos). Tem um palco, onde artistas (chefs) performam um trabalho. Tem projeções de efeitos visuais, acompanhados por trilhas sonoras. Tem músicos cantando e tocando (não ao vivo, mas em paredes tornadas telas). Tem poesia recitada.

Só tem um elemento que é mais raro nos teatros: um menu de nove passos sendo servido ao longo do espetáculo.

A ficha técnica também mais parece a de uma peça —tem diretor artístico, trilha sonora, figurinos, mas também criação de louças e das receitas.

O resultado disso poderá ser visto a partir desta quarta (25) na Mesa do Lado, restaurante/experiência que funciona em uma sala com acesso pelos fundos do Chez Claude, no Leblon.

Trata-se de um tipo de vivência sensorial ampliada, tendo como base criativa a dupla formada pelo chef Claude Troisgros e o diretor artístico Batman Zavareze. Eles trabalharam um ano para criar o produto, cujo objetivo é conectar todos os sentidos ao do paladar.

O “espetáculo” tem três atos. O fio condutor é um menu-degustação (com harmonização de bebidas, principalmente vinhos) de nove pratos, executados diante de um público de somente 12 pessoas. No primeiro ato, petiscos e entradas; no segundo, pescados e carne; e no terceiro, as sobremesas.

Coerente com a história do chef de 66 anos, aclimatado ao espírito brasileiro ao longo de mais de quatro décadas, há um sentido de brasilidade na escolha de ingredientes e combinação de sabores: biscoito de polvilho picante com trufa; vieira com nhoque, barriga suína e dashi de tucupi; cavaquinha, lula e vongole com caneloni e dendê; wagyu com aipim, batata doce, quiabo defumado.

Mas também é feita uma reverência explícita às origens de Troisgros, membro de uma dinastia de chefs franceses de primeira grandeza, quando ele apresenta o prato de salmão com azedinha, um clássico de seu pai e tio que foi marcante na ascensão do movimento da nouvelle cuisine francesa nos anos 1970.

O prato mais impactante talvez seja uma entrada, a segunda, intitulada “este prato não tem nome”, onde há combinações ousadas apoiadas em produtos bem tradicionais, mas também técnicas modernas como a esferificação.

São variados sabores, texturas, cores, em explosivo mas delicado contraste —a salinidade da ostra e da alga salicórnia, o aveludado do purê de abacate, a crocância da couve-flor, a acidez do caviar de mostarda e do picles de tomate, a picância do queijo Cuesta Azul, a doçura do mel artesanal, da uva, da geleia de tomate.

Enquanto se come e se bebe —todas as bebidas são brasileiras—, luzes pipocam pelo chão, teto e paredes (e pelos clientes); trilhas sonoras vibram no ar; e vídeos são projetados, mostrando tanto depoimentos de Troisgros e cenas da produção dos ingredientes, quanto intervenções poéticas e musicais de artistas como Camila Pitanga e Roberta Sá.

No banheiro, a intimidade é alentada por poemas sendo lidos.

A intenção foi colocar o público como se estivesse o tempo todo dentro de uma tela, explica Zavareze —e por isso os convidados estão colocados em seis mesas de dois lugares, milimetricamente postadas no cenário (para atender às marcações dos efeitos visuais e da movimentação dos garçons).

Voltando à ficha técnica, a trilha sonora é de Max Viana e Linox; a iluminação, de Césio Lima; o figurino, da estilista Marta Macedo. O programa foi feito à mão pela artista plástica Marcia Martins, e a louça, pelos ateliês Denise Stewart, MG Cerâmica e Atelier da Vila.

Uma superprodução para poucas pessoas de cada vez —e preço condizente.

O jornalista viajou com passagens aéreas cedidas pelo Mesa do Lado.