O panetone e o truque da fermentação natural – 21/12/2021 – Cozinha Bruta

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A gastronomia está cheia de expressões malandras para, como se diz por aí, agregar valor ao produto.

“Chocolate belga”, por exemplo. Dane-se que não existe, na Bélgica, um único pé de cacau fora das estufas do jardim botânico.

O tal chocolate belga é feito com cacau africano, brasileiro, indonésio, de países da faixa equatorial e muitas vezes colhido por agricultores em situação mais do que precária –para saber mais, assista ao episódio sobre chocolate da série “Rotten” (Netflix).

Belga ou não, o chocolate é um alimento industrial produzido em escala gigantesca, padronizado e uniformizado, por grupos de atuação global. Mas fica o mó charme tascar um “belga” nas trufas do camelô da entrada da estação, né?

Esqueçamos por ora do chocolate para falar de um produto da estação, o panetone.

Muitas marcas estampam orgulhosamente na embalagem a expressão “fermentação natural”. O que seria isso, exatamente?

Na panificação, o que se costuma chamar de fermentação natural é a massa porta a fermentar por micro-organismos selvagens, cultivados a partir de uma isca (feita de farinha ou outra comida) que colhe fungos e bactérias do ambiente. É o chamado levain, em oposição às cepas de levedura multiplicadas industrialmente para o fermento biológico comercial.

A fermentação “natural” é mais lenta do que a controlada e, graças à ação de bactérias que produzem ácido acético, pode conferir sabor azedinho à massa.

É natural? Certamente. O termo “natural” não é mentiroso, mas configura uma sutil armadilha semântica por ser usado para se contrapor à fermentação com cepas selecionadas.

Neste caso, a levedura é composta por fungos vivos da espécie Saccharomyces cerevisiae. Os levedos transformam açúcar em álcool e gás carbônico na chamada fermentação alcoólica –a mesma para o pão, a cerveja e o vinho.

É natural? Total e absolutamente. É uma fermentação induzida, mas a selvagem também é. Ambas são naturais, mas o uso da palavra NATURAL dá um tchan a mais ao produto. É uma muleta que sempre figurou na panificação artesanal hipster e foi recentemente incorporada pela grande indústria.

O único processo em que a expressão “fermentação natural” soa inadequada é o crescimento de massas a partir do fermento químico instantâneo. Não por ser artificial, mas por não ser fermentação.

No fermento químico, um ácido e uma base reagem quando expostos a um meio úmido e aquecido. É química, é natureza, mas a expressão “fermentação” se aplica a uma categoria de processos bioquímicos bem mais complexos.

Outro ponto importante: a tal fermentação natural não é melhor nem pior do que a fermentação com levedura industrial.

Como exemplo, na pizza napolitana certificada é vetada a massa de levain. A acidez é considerada um defeito.

Mais um storytelling comum: o papo de que o fermento veio da Itália ou de Portugal no século 19 pipipi popopó. É a mesma coisa que dizer que eu vim da Europa no século 17. O levain é uma colônia de organismos que se multiplicam e morrem. Os funguinhos de hoje não são os mesmos de quando o nonno desembarcou em Santos.

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