Conheça o menu-degustação da Casa do Porco e aprenda a fazer o torresmo de pancetta com goiabada, hit da casa – Marcelo Katsuki

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Na última terça-feira, dia 5 de outubro, os chefs Jefferson e Janaina Rueda viram seu restaurante, A Casa do Porco, subir 22 posições na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, alcançando a 17ª posição. Merecidíssimo! A Casa do Porco não é apenas um grande restaurante; ele é um restaurante necessário. É democrático, acessível, ousado e inspirador em todos os sentidos: de suas receitas inovadoras e deliciosas à sua participação efetiva na revitalização do centro da cidade.

 

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Eu gosto tanto do lugar que minha primeira saída para comer fora, duas semanas após ter sido imunizado, foi para lá. E foi perfeito: dia ensolarado, mesas na calçada e aquele aconchego que só a boa comida proporciona.

Abaixo, o menu-degustação, ou a sequência evolutiva “Da Roça Pro Centro” (R$ 165), com cinco etapas e 12 pratos que apresentam o trabalho conceitual dos chefs com o porco caipira e com as frutas, verduras e legumes orgânicos do sítio que eles mantêm em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo. Para quem não come carne, há uma versão vegetariana do menu; mas aquele torresmo, minha gente, aquilo não é carne: é alma.

 

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A sequência começa com uma amostra dos embutidos e defumados feitos na casa acompanhada de um aromático caldo de presunto cru servido na xícara. E logo chegam alguns hits, como o torresmo de pancetta com goiabada picante (receita no final do post), o sushi de papada com tucupi negro, o tartar de porco, o codeguim e a maçã verde com maionese (uma unidade de cada).

 

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O menu ganha leveza com o consomé de pé de porco que banha os vegetais como a couve-flor, o quiabo e as ervas e flores. E logo retoma a potência com a milanese de porco servida com um molho cítrico que lembra um ponzu.

 

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O capeletti traz recheio de porco assado em um rico caldo de cabeça de porco. Sobre a massa, um aveludado molho de queijo. Chega então o carro-chefe da casa, o Porco San Zé, assado por até nove horas. Vem acompanhado de linguiça caipira, tutu de feijão, saladinha de couve e o refrescante tartar de banana, que não pode faltar.

 

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Duas sobremesas fecham a sequência: uma delicada seleção de frutas da horta servidas com mel de cacau e sorbet de limão. A outra é uma surpreendente versão da pamonha, em uma releitura  que traz o creme do milho em uma casquinha crocante. Simples e genial.

E, conforme prometido, a receita do torresmo de pancetta.

 

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Torresmo de pancetta com goiabada picante
Chef Jefferson Rueda

1. Salgue um pedaço de pancetta que caiba em uma panela.

2. Derreta uma quantidade de gordura de porco que cubra a pancetta nessa panela.

3. Aqueça até 80ºC e junte a pancetta com uma folha de louro, tomilho e alecrim. Você deve confitar a peça de 3 a 4 horas, sempre nessa temperatura, até que ela fique macia.

4. Retire da banha e deixe descansar na geladeria por 6 horas.

5. Corte em cubos de aproximadamente 3 x 3 cm.

6. Aqueça o óleo até 200ºC e frite os cubos até que dourem e fiquem crocantes.

7. Prepare a goiabada picante misturando uma parte de goiabada cremosa com uma parte de pasta de pimenta fermentada (receita: para cada quilo de pimenta dedo-de-moça sem as sementes, adicione 30 gramas de sal, embale à vácuo e deixe por 15 dias fora da geladeira, para fermentar. Bata no processador).

8. Cubra o torresmo com um pouco de goiabada picante, flor de sal, cebola roxa picadinha marinada no vinagre e decore com pétalas e brotos. Delicie-se!

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A Casa do Porcomapinha aqui
R. Araújo, 124, Vila Buarque, centro, São Paulo. Tel. (11) 3258-2578

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)



Fonte: Acesse Aqui o Link da Matéria Original

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