Conheça o menu-degustação da Casa do Porco e aprenda a fazer o torresmo de pancetta com goiabada, hit da casa – Marcelo Katsuki

Na última terça-feira, dia 5 de outubro, os chefs Jefferson e Janaina Rueda viram seu restaurante, A Casa do Porco, subir 22 posições na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, alcançando a 17ª posição. Merecidíssimo! A Casa do Porco não é apenas um grande restaurante; ele é um restaurante necessário. É democrático, acessível, ousado e inspirador em todos os sentidos: de suas receitas inovadoras e deliciosas à sua participação efetiva na revitalização do centro da cidade.

 

Eu gosto tanto do lugar que minha primeira saída para comer fora, duas semanas após ter sido imunizado, foi para lá. E foi perfeito: dia ensolarado, mesas na calçada e aquele aconchego que só a boa comida proporciona.

Abaixo, o menu-degustação, ou a sequência evolutiva “Da Roça Pro Centro” (R$ 165), com cinco etapas e 12 pratos que apresentam o trabalho conceitual dos chefs com o porco caipira e com as frutas, verduras e legumes orgânicos do sítio que eles mantêm em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo. Para quem não come carne, há uma versão vegetariana do menu; mas aquele torresmo, minha gente, aquilo não é carne: é alma.

 

A sequência começa com uma amostra dos embutidos e defumados feitos na casa acompanhada de um aromático caldo de presunto cru servido na xícara. E logo chegam alguns hits, como o torresmo de pancetta com goiabada picante (receita no final do post), o sushi de papada com tucupi negro, o tartar de porco, o codeguim e a maçã verde com maionese (uma unidade de cada).

 

O menu ganha leveza com o consomé de pé de porco que banha os vegetais como a couve-flor, o quiabo e as ervas e flores. E logo retoma a potência com a milanese de porco servida com um molho cítrico que lembra um ponzu.

 

O capeletti traz recheio de porco assado em um rico caldo de cabeça de porco. Sobre a massa, um aveludado molho de queijo. Chega então o carro-chefe da casa, o Porco San Zé, assado por até nove horas. Vem acompanhado de linguiça caipira, tutu de feijão, saladinha de couve e o refrescante tartar de banana, que não pode faltar.

 

Duas sobremesas fecham a sequência: uma delicada seleção de frutas da horta servidas com mel de cacau e sorbet de limão. A outra é uma surpreendente versão da pamonha, em uma releitura  que traz o creme do milho em uma casquinha crocante. Simples e genial.

E, conforme prometido, a receita do torresmo de pancetta.

 

Torresmo de pancetta com goiabada picante
Chef Jefferson Rueda

1. Salgue um pedaço de pancetta que caiba em uma panela.

2. Derreta uma quantidade de gordura de porco que cubra a pancetta nessa panela.

3. Aqueça até 80ºC e junte a pancetta com uma folha de louro, tomilho e alecrim. Você deve confitar a peça de 3 a 4 horas, sempre nessa temperatura, até que ela fique macia.

4. Retire da banha e deixe descansar na geladeria por 6 horas.

5. Corte em cubos de aproximadamente 3 x 3 cm.

6. Aqueça o óleo até 200ºC e frite os cubos até que dourem e fiquem crocantes.

7. Prepare a goiabada picante misturando uma parte de goiabada cremosa com uma parte de pasta de pimenta fermentada (receita: para cada quilo de pimenta dedo-de-moça sem as sementes, adicione 30 gramas de sal, embale à vácuo e deixe por 15 dias fora da geladeira, para fermentar. Bata no processador).

8. Cubra o torresmo com um pouco de goiabada picante, flor de sal, cebola roxa picadinha marinada no vinagre e decore com pétalas e brotos. Delicie-se!

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A Casa do Porco – mapinha aqui
R. Araújo, 124, Vila Buarque, centro, São Paulo. Tel. (11) 3258-2578

(Fotos: Marcelo Katsuki/Folhapress)